Cómo calcular el costo de un plato
El costo de un plato es la suma de lo que pagas por cada ingrediente, en la cantidad exacta que usa la receta. Para cada ingrediente:
Si compras 1 kg de chocolate y la receta usa 200 g, el chocolate representa la quinta parte de lo que pagaste. A eso se suman los gastos indirectos, el empaque y, si quieres cobrar tu tiempo, tu mano de obra. Al final divides por las porciones que rinde la receta.
Qué es la merma
Es lo que se pierde entre lo que compras y lo que llega al plato: cáscaras, huesos, grasa, lo que queda en el molde o se evapora. Si pierdes el 10% de un ingrediente, en realidad pagas un poco más por cada gramo que usas. Por eso la fórmula divide por (1 − merma).
Qué es el porcentaje de costo
Es la parte del precio de venta que se va en ingredientes. Si los ingredientes de una porción cuestan 1.200 y quieres que sean el 30% del precio, el precio sin impuestos es 1.200 ÷ 0,30 = 4.000. El 70% restante cubre alquiler, servicios, sueldos y tu ganancia. En esta calculadora, el empaque y tu mano de obra se suman después, tal cual, para que no se pierdan en el porcentaje.
Impuestos en las compras
Algunos negocios descuentan después el IVA que pagan en sus compras, y para ellos ese impuesto no es un costo. Otros no lo pueden descontar y sí es parte del costo. Depende de tu régimen y de tu país: si no sabes cuál es tu caso, consulta con tu contador. En cada impuesto de tus insumos puedes marcar "lo recupero" para que no se sume al costo.
Preguntas frecuentes
¿Mis datos se guardan en internet?
No. Tus insumos, recetas y datos del negocio se guardan solo en tu navegador. Descarga un respaldo para no perderlos si cambias de dispositivo o borras los datos del navegador.
¿Cada cuánto actualizo los precios?
Cada vez que cambie lo que pagas a tus proveedores. Te avisamos cuando un insumo tiene un precio de hace más de 30 días.
¿Qué porcentaje de costo debo usar?
Muchos negocios gastronómicos apuntan a entre el 25% y el 35%. Si tus costos fijos son altos, apunta más bajo. Si vendes mucho volumen con pocos gastos, puedes ir más alto.
¿Sirve para cualquier país?
Sí. Eliges tu moneda y escribes los impuestos que se aplican en tu país, con el nombre y el porcentaje de cada uno.